果糖是一种单糖,是葡萄糖的同分异构体。
果糖是最常见的己糖之一。存在于蜂蜜和水果中,与葡萄糖结合形成蔗糖供日常食用。从各种水果和谷物中提取的一种天然甜味糖,因不易引起高血糖、脂肪堆积和肥胖,也不易引起龋齿而被更多人所知。果糖主要来自天然水果和谷物。具有口感好、甜度高、血糖指数低、不易引起龋齿等优点。果糖的甜度是蔗糖的1.8倍,蔗糖是所有天然糖中最甜的。因此,在相同的甜度标准下,果糖的摄入量只有蔗糖的一半。果糖也有良好的吸湿性。在糖中,果糖具有很强的吸湿性,并且容易吸收水分。果糖具有良好的吸湿性,适合加工面包、蛋糕和糖果等需要水分的食品。果糖在糖果中的应用可以防止结晶和返砂,尤其适用于高档糖果和巧克力。在面包和糕点中使用果糖,可使糕点柔软、干燥时间长,具有良好的保鲜性能,并可显著提高产品档次,延长保质期。此外,果糖是一种单糖,易于酵母使用,发酵速度快。果糖在加热时容易分解,并且容易与氨基酸结合。因此,在烘焙食品中使用果糖,不仅可以达到柔软可口的效果,而且可以增加表面的黄色和明亮的颜色以及丰富的焦味。由于其吸湿性,果糖也可以用作化妆品和烟草中的保湿剂。
制药领域使用的果糖是结晶果糖,但不能使用果糖糖浆。因为果糖糖浆中的葡萄糖成分会严重干扰果糖的药效。
例如,糖尿病患者服用结晶果糖后的血糖指数仅为20左右,而服用F-55果糖糖浆后的血糖指数将达到50-60,几乎达到蔗糖的血糖指数。