Simone
一、砂锅焗黄鱼
主料：黄花鱼两条（一份菜需求黄花鱼2条，每条重约350克）
配料：五花肉30克、香茅段80克、蒜子30克、姜片10克、蒸鱼豉油200克、白糖15克。
制造：
1、用筷子从鱼嘴处刺进黄花鱼的腹部，将内脏搅出，洗净后斜刀将每条黄花鱼切成四大块。
2、沙锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入三层五花肉片中火煸香，下入蒜30克、姜片10克炝香，将新鲜的香茅段80克铺入沙锅内垫底，然后将黄花鱼块依照原形摆放在香茅段上，淋入蒸鱼豉油200克、白糖15克和清水80克，盖上盖子大火烧开，改中小火将鱼肉加热老练。
3、将沙锅内的汁水倒出，持续盖上盖子焗至砂锅底部的水分被彻底耗干、香味发出出来时关火，撒入花生仁。
4、撒入葱花10克、红椒丝5克，另取锅下入色拉油15克，烧至多半热时，出锅浇在黄花鱼上即可。
二、砂锅脆丸
主料：猪肉
辅料：鸡蛋、蘑菇片、大白菜
调料：淀粉、盐、葱姜汁、酱油、料酒
做法：
1、将猪肉剁馅；肉馅加鸡蛋、淀粉、盐、葱姜汁、酱油、料酒、胡椒粉、鸡精、香油
2、用小火温油炸成丸子；
3、砂锅放高汤、蘑菇片、大白菜、葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉，用小火炖至汤沸；
4、下入炸好的丸子，加盖用小火炖30分钟，放鸡精、香油调好口味，撒上香菜末即可。
三、醋香砂锅鸡
质料：走地鸡鸡翅4只，鸡腿4只，独头蒜、干葱头各8粒，长葱段、青红椒角、葱花各少量。
调料：红油25克。
做法：
1、鸡翅、鸡腿洗净，斩件待用。
2、起锅入油烧热，下入鸡件以中火生炒至五老练，倒入高压锅中，再倒入调好的醋汤（要没过鸡块），上汽后大火压20分钟，倒出隔汁，待用。
3、出菜时取熟鸡块300克摆入砂锅内，浇上原汤350克，再从调好的醋汤中撇出红油淋入砂锅内，放在煲仔炉上开大火边煲边翻拌，煲滚后放入独头蒜、干葱头，加盖持续焖2分钟将醋汁收至半干，放入长葱段、青红椒角、撒上葱花即可。
要害：
独头蒜不宜早放入砂锅中，不然简单煮粘，蒜的香味也会蒸发，最好在出锅前撒入。
醋汤（10斤）：
1、山西老陈醋1500克，黄豆酱油1000克，海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各25克，盐10克，味精50克，白糖100克混合搅匀，待用。
2、红杭椒10个洗净，去蒂，放入榨汁机内，加点清水打成红椒酱，待用。
3、二锅头、广东米酒、姜粒依照1∶1∶1混合，放入榨汁机打成姜汁酒，待用。
4、锅入生油1350克烧至五成热，下入葱姜蒜、花椒、八角和红椒酱烹香，然后烹入姜汁酒80克，下入“1”，倒入清水2500克大火烧开，再倒入盛器中让其天然沉积即可。
要害：
1、红杭椒有必要直接打成汁，假如只用“1”来焖制菜品，菜品是黑色的，加点红亮的红椒酱能提亮醋汁的色泽，并且杭椒打成的汁只要辣椒的香气，没有辣味。
2、煮好的醋汤要待其天然沉积，沉积后汤汁的底部是料渣，中心是醋汁，最上层是红油。
3、料渣不用过滤，不然会连上层的红油也一同滤掉，形成糟蹋。
4、醋汁和上层漂着的红油不用别离，使用时放下红油，舀出醋汁，再取红油即可。
四、香辣砂锅鸭
主料：鸭肉、猪肉
辅料：香菇、葱、姜、蒜
调料：高汤、盐、酱油、醋、料酒、味精、辣酱
做法：
1、将鸭肉切成小块；
2、炒锅上火，油至五成热，下入猪肉片和香菇煸炒，放入葱、姜、蒜炒出味；
3、然后放鸭块，加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精，开锅后一同倒入砂锅，用微火炖30分钟左右；
4、另起锅放底油，下辣酱和蒜片煸炒出味，倒入砂锅加盖上桌即可。
五、砂锅油豆腐鸡翅煲
质料：鸡翅、油豆腐、粉条、葱、姜、大蒜、红尖椒、青蒜苗、酒、酱油、冰糖、盐、胡椒粉
做法：
1.鸡翅中从中心宰断，切成两，粉条提早用温水泡软，油豆腐用热水烫一下捞出，葱切段、姜蒜切片、辣椒切段，蒜苗斜切成段，备用；
2.起油锅，用2大勺油爆香葱段、大蒜和姜片，放入鸡翅同炒，炒至鸡翅变色，表皮轻轻焦黄，再放入小红椒炒出香气，淋入酒和酱油翻炒一下；
3.倒入开水（水要多一点），再将冰糖和油豆腐一同放入锅中烧开（这时候可以移入砂锅），加盖转小火焖20分钟，鸡肉快好时参加粉条再稍煮至熟软，尝一下滋味，如有需求再加适量盐、糖和胡椒粉调味，起锅前撒上一把青蒜苗提香装点。
六、砂锅牛肚
主料：
熟牛舌、熟牛肚、鲜黄喉各100克，豆芽、鸭血各150克，红薯粉条、娃娃菜各100克，芹菜段50克，干辣椒节、青花椒各少量。
调料：
克己底油、葱油各150克，红油豆瓣50克，盐、味精、鸡粉、料酒各适量。
做法：
1、将一切质料投入沸水锅中焯水，捞起待用。
2、锅里下克己底油和葱油烧热，下入干辣椒节、红油豆瓣、青花椒炒香舀入鲜汤烧开后将残余打捞洁净，然后烹入料酒，下入盐、味精、鸡粉调味，下入已焯过水的豆芽、娃娃菜略煮顷刻，捞起垫在盘底，再下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、粉条煮至入味后一同倒进砂锅中，撒上芹菜段即可上桌。
克己底油制法：
1.汤桶内下色拉油40斤，参加葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火炸至金黄后捞出来。
2.再将糍粑辣椒分数次下入油中炸香，也捞出来。
3.然后倒入烧热的牛油5斤，小火熬15分钟使香味相互交融，下入豆豉蓉300克熬至出香，参加香料末（香叶、八角、桂皮、草果各30克，丁香10克，陈皮40克，干青花椒250克悉数打成粉末）小火熬15分钟，关火并加盖焖一夜，上层的料油即为专用底油
七、砂锅炖羊肉
资料：带皮羊腿肉500克，姜、葱、八角各少量。
调料：盐、味精、生抽、糖、黄酒、水各适量。
做菜过程：
1、带皮羊腿肉斩块洗净后焯水待用。
2、锅内下油，爆香葱、姜片，将羊肉下锅翻炒数下，加黄酒、八角和开水，大火烧开后撇去浮沫后转中小火煲2小时左右至酥烂,参加盐、味精、生抽和糖持续用中小火煲30分钟左右，火略开大至汤汁浓稠即可倒进已烧热的砂锅中上菜。
八、砂锅王八凤爪
制造：
1、取重约2斤的王八1只，宰杀后斩成小块，冲去血水待用，皋比鸡爪10个
2、锅滑透，入混合油150克烧至五成热，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片边角微焦，下入秘制酱料150克，大火快速炒香，下入王八，鸡爪快速翻匀，添高汤5斤，加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克
3、大火烧沸后持续加热1分钟，改小火加盖焖20分钟，至锅内汤汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少量姜片，将剩下的汤汁收去一半即可出锅。
秘制酱料：荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌匀待用、锅入混合油100克(菜籽油、猪油、色拉油依照1﹕1﹕1的份额混合均匀)烧至五成热，锅离火，下入过程1中调匀的混和酱料，拌和3分钟使酱料与油充沛交融，下入香料粉(八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末)拌和均匀，晾凉后装入不锈钢桶，封保鲜膜放阴凉处保存。调酱时温度要低，使酱料充沛交融的一起避免酱香味丢失、炒酱时温度要高，速度要快，刚刚冒起少量虾眼泡时下王八，此刻酱料的香味最浓，可以很好地去除王八的腥味，香气被王八肉充沛吸收，增香作用极佳。
九、砂锅藕尖
主料：泡藕尖250克。
配料：五花肉15克，青红尖椒各10克，大蒜籽5克。
调料：盐5克，一品鲜6克，蚝油6克。
制造方法：
1.将泡藕尖改刀，青红尖椒，五花肉洗净改刀。
2.锅内放油将五花肉煸炒香味。
3.放蒜子，青红尖椒，藕尖翻炒，放入盐，酱油，蚝油调味，大火快速炒至入味即可。
特色：
酸辣可口，藕尖脆香。
十、砂锅黄豆猪尾
质料：猪尾400克，黄豆50克，香菜叶1克调料：李锦记豆瓣酱20克，辣妹子酱20克，姜片、蒜片各5克，卤水1千克，鲜汤500克，湿淀粉5克，香油2克，豆瓣油20克，葱段、姜片各10克，盐、鸡粉各2克，胡椒粉1克。
制造：
1、猪尾去毛洗净，剁长4厘米的段，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入卤水顶用大火烧开，再用小火煮30分钟至熟;
2、黄豆洗净，用清水浸泡120分钟，捞出，备用、锅内放入豆瓣油，烧至七成热时放入姜片、蒜片小火煸香，入李锦记豆瓣酱、辣妹子酱小火煸香，下猪尾、黄豆，加鲜汤中火烧开，改小火烧5分钟，用湿淀粉勾芡，出锅淋香油，放入煲中撒香菜叶即可。
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