1腌制食品的危害
1、导致高血压,肾负担过重,导致鼻咽癌;
2、影响粘膜系统(对肠胃有害);
3、易得溃疡和发炎。 腌制食物是传统食品,很多家庭都有腌菜的习惯。但腌制食品多吃、偏吃对人的身体则不利。这是因为:蔬菜腌制后,其所含的维生素损失较多,维生素C几乎全部损失;腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙,由于酸度高,食后容易在肠道吸收,经肾脏排泄时,草酸钙结晶极易沉积在泌尿系统形成结石。 腌制食物在腌制过程中,常被微生物污染,如果加入食盐量小于15%,蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐,人若进食了含有亚硝酸盐的腌制品后,会引起中毒。其症状为皮肤粘膜呈青紫色,口唇和指甲床发青,重者还会伴有头晕、头痛、心率加快等症状,甚至昏迷。
亚硝酸盐在人体内遇到胺类物质时,可生成亚硝胺。亚硝胺是一种致癌物质,故常食腌制品容易致癌。 所以,腌制品营养受损且有害,不是人们的理想食品,以少吃为宜。
2腌制食品的历史记载
早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法,如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。
唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展,而且传到了日本,现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。
经过长期的生产实践,到明清时期,我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展,很多书籍都有详尽记载,其中一些品种和工艺一直流传至今。
3腌制食品的过程
腌制大至可分为:传统腌制,现代腌制。
传统腌制是经过盐或者是醋等腌制料来进行腌制,一般腌制蔬菜、肉、禽肉、鱼等食品。
现代腌制是利用各种特殊腌制料来腌制,如葡萄酒、香辛料等进行腌制。
大体腌制方式还是跟传统方式腌制差不多。
腌制方式:手工腌制、机械腌制。
机械腌制分为:普通腌制、真空腌制。
普通手工腌制对人的手臂有一定的腐蚀作用。所以多采取真空腌制,该腌制方式节省时间、入味快等特点。
4腌制食品有哪些
常见的腌制食品有腌制蘑菇、制腊肉、腌制腊肠、腌制酸菜、腌制咸鱼、腌制草莓、腌制香菜心、腌制生姜等,脱水果蔬有脱水蘑菇干,脱水洋葱丝等。腌透的酸菜和咸菜中含有大量的亚硝胺类化合物,些化合物最易于诱发胃肠道癌瘤。
烟熏和烧烤的牛羊肉、烧烤的香肠、炭火烤的羊肉串,因烤制的温度较高,其中的有机物受热分解后而聚合成致癌作用很强的3-4苯并芘,在烟草中也含有3-4苯并芘,每天吸烟20支,连续吸烟20年以上者,其发生肺癌的机会要比不吸烟者高20倍。
因霉变了的大米、小米、高梁米、玉米、花生、豆类及豆制品等,全会产生黄曲霉菌,这种霉菌由于新陈代谢过程而产生的毒素即黄曲霉毒素,人们吃了易患上肝癌。
腌制食品,咸菜、咸鱼、火腿、香肠等食品,均合硝酸盐和亚硝酸盐,硝酸盐可还原成亚硝酸盐。在宁波菜腌制过程中,也往往使用硝酸盐或亚硝酸盐,如用量不当,均有形成亚硝胺的危险,同时在人们的唾液中也存在着一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。
5吃腌制食品会致癌吗
大量吃腌菜,容易引起人体维生素C缺乏和结石
蔬菜在腌制过程中,维生素C被大量破坏。
腌制后,维生素C的成分几乎“全军覆灭”。
大量吃腌菜,人体维生素C缺乏。
因此,适当吃点腌菜可以调节胃口,增加食欲,但若嗜食腌菜成癖,则是不可取的。
如果长期食用,就容易引起各种疾病。
腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙,由于它酸度高,食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外,而会被大量吸收,草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。
例如,贵州省从江县尿路结石发病率较高,究其原因,主要与当地人偏嗜腌酸菜有关。
>>腌菜带来的问题2:
含有致癌物质——“亚硝酸胺”
腌制类食品应限食的原因,是在加工过程中会加入很多盐。
盐分中含有杂质,如亚硝酸盐、硝酸盐等,可能产生如亚硝酸胺等有害物质。
在腌制的过程中,腌制食品易被细菌污染。
如果加入食盐量少于15%,蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。
腌制1小时后亚硝酸盐含量增加,两周后可达到高峰,并可持续2~3周。
食用了这样的腌制食品,重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时,生成一种致癌物质亚硝酸胺。因而常吃腌制类食品对身体不利,可诱发癌症。
例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。
如果腌菜时气温高,放盐不足10%,腌制的时间不到8天,就会造成细菌大量繁殖,而且硝酸盐也易还原成有毒的亚硝酸盐。
咸菜腌制9天后,亚硝酸盐开始下降,15天后亚硝酸盐下降至安全的剂量范围内。
腌菜如腌制不好,菜内会直接含有致癌物质亚硝酸胺。
多吃粗制不卫生腌菜,有潜在性致癌危险。
此外,腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐,可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺,是导致胃癌的直接原因。
还有一类食品如香肠、腌制火腿、腌制的其他动物食品,为了发色、增香、防腐等加工工艺的需要,人为地加入亚硝酸盐作为食品添加剂,也增加了产生亚硝酸胺的可能性,所以要控制此类食品的摄取。