学名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁,硫酸钙,氯化钙及氯化钠等,味苦,有毒.蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块.是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出来.用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度,弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐,硬豆腐.谚语云：卤水点豆腐,一物降一物.
用盐卤作凝固剂制作豆腐时,浓度一般为18~22°Be′,用量约为原料大豆重量的2％~3.5％.
卤水是什么成分
Simone
发布于 2024-06-26 14:07:11
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