Simone
对于以面食为主食的小伙伴们来说，酵母、泡打粉等食品膨松剂（的使用）应该不陌生吧，今天我们就来更深入地扒一扒这个膨松剂。
什么是膨松剂？
食品膨松剂能够使面团发起，形成像海绵一样的致密多孔组织，从而使得制品膨松、柔软或酥脆，常用在糕点、饼干等焙烤食品和包子、馒头等家庭蒸面食品中。
膨松剂除了能让食品的口感变得松软可口之外，还能在咀嚼的时候让唾液快速渗入到食品组织里面，带出食品里面的可溶性物质，让我们能够迅速尝到食品的风味
当食品进入到消化组织以后，膨松的组织使得消化酶能快速打入食品内部，让食品能够更容易、更快速地被消化、吸收，减少营养损失。
膨松剂的分类
面团之所以能膨松，是因为膨松剂能够产生气体，使得面团里面出现了一个个小小的气孔。
根据这个气孔里的气体产生的原理，可以将食品膨松剂分成2个大类。
化学膨松剂
气体通过化学反应产生。根据其酸碱性还可以细分为以下3种：
碱性膨松剂
碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵等：一般单独使用，受热会分解出气体。
碳酸氢钠会分解出二氧化碳，碳酸氢铵会分解出二氧化碳和氨气。
酸性膨松剂
钾明矾（明矾，硫酸铝钾）、铵明矾（硫酸铝铵）等：一般与碱性膨松剂一起使用，发生中和反应，释放出大量的二氧化碳气体。
在食品添加剂的国家标准中，除了油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉以外，其他的小麦粉制品（包括馒头、糕点、面包、膨化食品等）的生产都不允许使用含铝膨松剂，所以大家在购买面制品的时候要注意选购正规厂家的合格产品。
复合膨松剂
又名发酵粉/泡打粉。
一般由碳酸盐、酸性物质、淀粉等成分组成，大概可以理解为“碱性膨松剂+酸”或者是“碱性膨松剂+酸性膨松剂”，有的复合膨松剂里还会添加一些酶类或者酵母。
这类复合膨松剂里面同时含有酸和碱两类成分，所以不需要像使用酸性膨松剂一样，再额外添加碱性物质来产生气体，比较方便，也避免了加碱使面团变黄的问题。
生物膨松剂
气体通过生物（酵母菌）发酵产生。
酵母菌在面团里会通过无氧呼吸产生酒精和二氧化碳气体，二氧化碳在加热（蒸、烘焙）过程中受热膨胀，使面团里面的气孔长大。
酵母制品包括液体酵母、鲜酵母、活性干酵母、速效干酵母等种类。
比较常见的是活性干酵母，它是由鲜酵母经过低温干燥制得的，贮存期比较长而且品质稳定。
活性干酵母在使用前需要先进行活化处理：加入30-40 ℃、4-5倍于干酵母的温水，（有时候还要加点糖给酵母的生长繁殖提供一点口粮），溶解15-30分钟直到表面起泡。
当然啦，酵母包装上的说明还是要先看一看确定一下的，万一你家的酵母比较特别呢。
还有一种在市面上好像比较少见，是是懒人必备的、不需要活化的速效干酵母。使用时直接加入到原料中就可以啦。
酵母菌发酵会生成一些有机酸和其他一些有独特风味的物质，使得面制品的味道和营养更加丰富。
因此，与使用化学膨松剂相比，使用酵母发酵更能提高食品的风味和营养价值。
强行科普时间
酵母菌细胞中富含维生素B12（还有蛋白质、其他B族维生素、核苷酸等营养成分），而维生素B12一般不存在于植物性食物中，因此酵母非常适合素食者补充维生素B12。
但由于酵母菌有细胞壁，里面的成分很难被直接利用。
有商家就推出了比较容易消化吸收的营养酵母产品，给素食者提供另外的选择。
含铝膨松剂的安全性
还记得前面说到的国标里“除了油炸面制品和……
之外，其他的小麦粉制品的生产都不允许使用含铝膨松剂”吗？
其中的油炸面制品就包括油条。而油条也是铝含量超标的重灾区之一。
铝不是人体必需的微量元素，绝大部分的铝进入人体后会通过肾脏等器官排出人体，只有1-2 %会被人体吸收留存在肺、肝、脑、骨骼等器官组织中。
过量摄入铝会影响钙、铁等元素的正常吸收。
有研究表明，铝对神经系统、免疫系统、骨组织和胚胎发育都有毒性作用。
联合国粮农组织/世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）将铝的“暂定每周耐受摄入量”（PTWI）确定为每周每公斤体重2毫克，这相当于一个60公斤重的成年人每周吃1.5 公斤的含铝油条（按铝的最大残留量为100 mg/kg干样品算，大概是每天两根）。
有相当一部分人吃的油条都是在一些早餐店里买的，而这些店特别是一些小摊、小店卖的油条制作时使用的是不是无铝膨松剂我们无从得知。
而且油条也实在算不上是一种健康的食品。因此还是建议大家尽量少吃油条。实在忍不住的话记得要到正规食品店购买哦。
含铝的食品添加剂可不止膨松剂哦，还记得很久以前我们讲过的色素吗？
那些××红/××黄/××蓝的铝色锭也是含铝哒！
老面馒头会致癌？
老面馒头是靠上一次做馒头留下的一小团面里的酵母菌来发面的。而最原始的最传统方法，是利用来自空气中的野生酵母菌和其他有发酵作用的杂菌来面团里定居来达到发酵目的的。
不知道大家一看到“野生”，是不是就觉得老面馒头更加好呢？
图源网络
但是！利用空气中酵母菌的同时，还有可能会招来霉菌以及各种致病菌！
长时间暴露在空气中的面团会成为很多有害菌的着陆点和温床，被好吃好喝地供养着，产生出各种毒素。
大家比较熟悉的应该是黄曲霉毒素 ，其中黄曲霉毒素B1的毒性最大，一次性大量摄入可以引起急性中毒，而长期微量摄入则可以造成慢性中毒。
黄曲霉毒素是目前已知的最强的致癌物之一。
现在用野生酵母菌制作老面的人估计不多了，但是使用商用酵母发面后保留一小团面团做老面的仍然大有人在。
留下的老面可能已经被霉菌等有害菌污染，而且在冷藏保存的过程中，冰箱冷藏室的温度不足以让这些有害的微生物都停止活动，还是有可能会发霉或者变质。
实在要留老面的话也不要存放太久哦。
而且老面中含有比较多的乳酸、醋酸等物质，使面团味道发酸，有的人不喜欢这种酸味，就会加入食用碱来把酸味中和掉。
这就产生了另一个问题。加碱会破坏面粉中的B族维生素，尤其是维生素B1、B2、B3，而主食和肉类是我们摄入B族维生素的主要来源。
所以，以面食为主食的人群要注意尽量减少食用加碱的面食，避免B族维生素摄入不足。
有没有觉得做个馒头也有好多讲究呢！
细细地想一想以前吃过的油条和老面馒头是不是觉得有点方？
莫方莫方，以后注意一点就好。
国标列表
下面把食品添加剂的国家标准中允许使用的膨松剂都找出来了，给大家参考一下。
D-甘露糖醇、酒石酸氢钾、聚葡萄糖、磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠，焦磷酸四钾，焦磷酸一氢三钠，聚偏磷酸钾，酸式焦磷酸钙、硫酸铝钾（钾明矾），硫酸铝铵（铵明矾）、麦芽糖醇和麦芽糖醇液、羟丙基淀粉、乳酸钠、山梨糖醇和山梨糖醇液、碳酸钙、碳酸镁、碳酸氢铵、碳酸氢钠
参考文献：
GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
郝利平.食品添加剂[M].北京:中国农业出版社,2013:136-157.
https://ods.od.nih.gov/factsheets/VitaminB12-HealthProfessional/#h3
营养酵母, https://en.wikipedia.org/wiki/Nutritional_yeast
酵母膏, https://en.wikipedia.org/wiki/Yeast_extract
阮光锋.吃面包等于吃化肥？
曹云.铝对人体健康影响及面制食品中铝添加量和测定的研究进展[J].河南预防医学杂志,2015,26(05):353-357.
田晓会. 酵母发酵及老面发酵馒头品质及营养特性比较研究[D].河南工业大学,2017.
马永生. 老面发酵制作馒头特性研究[D].河南工业大学,2011.
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