Simone
说是餐饮巨头，其实是在餐饮业还混沌的时候先入为主占了个先机而已，接着在餐饮行业混乱的几年里率先搞起了品牌、高端、特色一类的差异化，于是迅速获得市场，但吃过这些店的大家都懂吧，口味并没有很惊艳，创意的摆盘和大气的装潢，还有所谓的特色菜品更是轻易复制，于是广大后浪们更加生猛的直扑前浪，如果这时候有几个真的有实力的老字号加入战场，那餐饮界的战争更是血肉横飞旷日持久。
比起IT三巨头BAT，如今阿里和腾讯一骑绝尘，所到之处必是速战速决碾压同行，餐饮行业相对温情也可说是更残酷的地方就在，是开始就敌不过但也死的慢，从日渐式微到苟延残喘最后断气常常会拖好多年，老牌店实力、口碑、经验、积累都是行业泰斗级，新生代说新也是数十年强势发展经营，金钱豹、俏江南、西贝最好的时候也只是一方风光而已，很多城市根本辐射不到，而那些没辐射到的城市要是也出个地方强餐饮，杀进你的地盘，就特别难缠。
以俏江南为例，因为川菜是典型，新派川菜复制太容易，加上口味很受普罗大众喜爱，跟风者如云，但俏江南最鼎盛时期这种伪川菜也一直进不了四川、重庆真川菜的市场，一旦巴蜀本土真NB的餐饮品牌自我改良以后杀过去，招架就很吃力，而后面还有源源不断的生龙活虎来抢市场。
随着这几年的消费者吃好的吃惯了，嘴也是越来越挑了，这些伪餐饮巨头，论地道远不及当地，论改良开始是新鲜，细品多尝以后出众点也不多，加上诸多环节没把控好比如服务管理和厨师培训，越是扩张越会迅速泯然众人矣，因为每一次的扩张看似版图变大了，可从食客的角度就是口味和服务更下了一个台阶。
而等食客用脚投票奔向其他同行餐厅时，这些“巨头餐饮”再决策重新整合管理，基本跟不上，店扩了那么多出去，哪是那么容易管过来的，那些店租、人工、食材的各种涨价都是后续的连锁反应，环环都掉线，刚连线上一环，下一环就顾及不上，最后只好来个大换血甚至无奈倒闭，可它们的江湖地位已经定局了。
用达尔文的进化论来讲，物竞天择，适者生存。
在我回答这个问题的前一天，西贝刚刚宣布放弃快餐店了。
餐饮的经营模式应该随着市场需求和外界的经营环境调整，唯快不破。
首次，过去20年中国餐饮业蓬勃发展，餐饮销售的总量和店数指数型增长到现在日趋平缓，甚至局部地区出现负增长。增量市场的红利基本消耗完了，目前餐饮进入下半场抢夺存量市场。另一方面，由于三公消费的打压加上近几年全球经济并不怎么好，金钱豹、俏江南等高客单价，重装饰的商业模式渐渐远离消费需求，未来的消费主力还是大众餐饮。
竞争更激烈，成本更透明，消费者对品质的要求更高。需求是发明之母，新的商业环境自然会催生新的经营理念和商业模式，带来更高的坪效和人效。
面对存量市场，以下几种革新是必然的趋势：
1. 极致的产品主义：围绕单一品类、单一食材将口碑、品质做到极致。单品带来的优势是易培训、管理，少浪费，好传播，量大采购成本更低。
2. 供应链的优化：过去餐饮只负责生产部分，慢慢地会出现向上或向下的供应链垂直整合，比如上游食材商开直营食材现烹店，或者餐饮业渗透到原产地降低成本。
3.效率的提升：主要来自以新的生产技术如万能蒸烤箱、工厂化的半成品料理包等让出品更稳定，同时节省人工。另一方面，信息化的点餐、管理系统、外卖配送系统帮助餐厅节约成本，提高盈利能力。
以上是针对大众餐饮而言，随着人工越来越贵，未来的餐饮会二元分化：填饱肚子的餐饮用人会越来越少，自动化、半成品越来越多；涉及到审美和享乐的餐厅更注重手艺，客单价也更高。
餐饮业早些年确实红火，稍有名气特色酒店，顾客络绎不绝，预订包厢也要赶早不赶迟，一些大集团、大企业瞄准这一行业，酒楼档次越来越高，因为有一帮消费大军，公款。现在机关事业单位开办了职工食堂，无一例外的会衍生小食堂，招待上级领导，同行，小食堂的厨师绝不亚于那些大饭店，同时也避免了大吃大喝的嫌疑。家庭消费能力有限，来个客人就近小饭店，同样的菜，悬殊的价，实惠。不过，高档酒楼也有火的时候，婚宴，年三十年夜饭，对高投入的酒楼来说，只是昙花一现。金钱豹，俏江南转行也是迫不得己下的无奈。
首先是高消费没有了，其次是做餐饮的人太多了，很多外行人都干这个，进入门槛太低，最后是企业成本不断攀升，尤其是人力成本。我精心研究餐饮多年！ 餐联网打造中国最专业的餐饮人才共享信息平台。
以前是站在餐饮的风口猪都能学飞，那时候说明餐饮行业还处于懵懂期，这个所谓的懵懂期就是指产品、品牌、造势都还没有被全面去认知，但在此时抓住机会的人，就顺势而为占了大片先机，那同样，随着这种观念的深入，企业自身的管理和意识跟不上必然就被小而精的品牌抢走份额，在国八之后的调整就是有迹可循了。穷则变 变则通 都是在找契机
作为一个从事餐饮的从业人员看来，中国的餐饮市场还只是刚起步，刚觉醒的高速发展阶段，当然三高一低问题对盈利确实有影响，但是从大方向来看，餐饮的消费市场每年都是在增长的，证明还是有潜力的嘛，餐饮不可能出现像BAT一类的大公司，但是绝对会出现很多独角兽，而且行业会更加细分，大部分会以小而美而出现，譬如各地方特色会像舞台剧一样轮番上演，而且经过市场的检阅，最终会获得沉淀，而大而全也会完成其最终的布局，所以餐饮行业只要找准定位，充分的做好自身的QSC,没有大家想的那么难，最后期望携手所有的餐饮同行一起砥砺前行，共同来缔造这个行业的幸福，经营好这一份快乐！
为什么会出现如今的局面，时代在变、任谁也得与时俱进，做出呼应、随机应变，方能在大浪淘沙中站住脚，在大风大浪中成长跟进新时代。这几年随着大环境的洗礼，都得做出改变以求不被改变，这是生存对策。危机：在危险当中寻找商机，在改变当中得到转机。
至于三大巨头为什么转型，这个不做回答：因他们毕竟是成功企业，并做大做强，是一个领域一方的霸主，必有一流的团队，强大的实力。
咱们就聊一聊，1、难招工，难管理2、房租高、人工高、原材料成本高3、利润空间底。这也是现今的实际情况，唯有管控好以上二难，合理化降低三高，（有的就是多余支出，）有的房东把租金要到远高出市场价格，或是你本身就租贵了（有财力的看实际情况把店铺买下来，为长久打算，免得房东来年在加房租）。人工高、人员定位务要求用有所值，人员造出多余岗位及高薪底工又难做出实际业绩。成本因进货渠道不同采购价格也会有所差价（一定保证质量），也因用料过于多余浪费。导致成本支出、降低了利润。另外提高品牌质量，改变营销模式，好好经营，使营业额有所提升，这才是应道理。
从厨15年了，大小店做过，大小店开过，以前餐饮确实好做，因为做餐饮的人少，大家爱办酒，单位也会出去消费，现在不一样了，电视，手机都在报道，这个吃不得，那个吃不得，加上单位消费这块也少了，个人挣钱也难了，所以餐饮这两年都是在走下坡路，而，外卖，快餐却是飞速在发展，原因还是因为袋子没钱，不放心外卖食品，在加上年轻人不愿意出门，都喜欢叫外卖，觉的用手机点餐，洋气，而真有钱人都怕死，这个不吃，那个不敢吃，其实人都是有矛盾的，又想口味好，又叫你们这个，那个都别放，在加上现在以钱挣的到人都来投资做餐饮，做的人比吃的人还要人！那里还会有什么生意做咯，现在随便那个身边没有朋友或者自己在做餐饮，有吗？
这行水很深，珍惜吧！
