Simone
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取干黄酱50g，甜面酱150g放在碗中。干黄酱和甜面酱的比例是1:3。讲究的用田源和六必居产的酱。
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加水250g把酱用小勺泯开，澥成没有疙瘩的稀汤。（老北京会在熬酱时用分次加水法，我偷懒一次加够）
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猪肉最好选五花肉，去掉肉皮（其实我喜欢吃带皮的，筋筋的，但姑娘不喜欢），切成一厘米见方的小块最好。大葱50克切葱花（平时我都切成圈）生姜4片切末。我切的肉丁小是因为准备吃包子，临时改变做炸酱面。
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锅内放一勺油（15g）先下姜末，再下肥肉。
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肥肉煸炒出油，再下瘦肉。要是五花肉直接下锅炒出油就好。
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加入两大勺料酒，大火收收水份盛出。
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锅中加入两大勺油（30g），炸香10多粒花椒，捞出花椒不用。
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葱花50克下锅，小火炸香。
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等待葱花微微泛黄，记得是泛黄，不能焦。立刻倒入澥好的黄酱。
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中火熬开，加入炒熟的肉粒，小火咕噜着（火大了，酱起泡会溅起，容易烫着）。用铲子不停的推着酱，熬酱时间比较长（约半小时左右），一定要耐心的从锅边到锅底都推到，防止糊底。
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此时酱色己变的红亮，锅中也无大气泡飞溅了，油也从酱中析出了，这时就可以出锅了。
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舀出多余的酱盛在碗中，留够要吃的酱在锅中。炸酱不仅可以拌面，还可以用生蔬菜蘸酱吃。我还用它做烤茄子的底料，烤出的茄子味道美极了。
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在要吃的酱中洒上葱花（这个葱花没在材料中列），再翻炒几下关火（北京话叫“倒爠qū锅”，就是倒炝锅）。之所以没给所有的酱中加二次葱花是怕不好保存。
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面和菜码合影。我熬的酱稍干些，因为我的菜码大部分是焯水蔬菜，多多少少会带一些水。
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一碗炸酱面要有菜码，可多可少，可生可熟。我准备了焯水蔬菜：绿豆芽、红萝卜丝、小白菜丝，还摊了鸡蛋皮，切了黄瓜丝。总之丰俭由你。
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拌好的炸酱面
1.熬酱时用小火慢熬，火大了酱泡炸开易烫伤。
2.一定要舀出多余的酱，防止倒炝锅的葱，因炒制时间短，水份没有完全消失，导至炸酱不易存放。
3.加不加盐看个人口味。我家是不加盐，拌上菜码刚刚好。
来自 美食天下 线线3896 的作品
使用的厨具：炒锅
所属分类： 家常菜夏季食谱午餐晚餐
