金华火腿的做法?

金华火腿制作比较烦琐，并且以金华当地猪种——金华两头乌 为理想原料，火腿制作分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序，历时约10个月 因此，你最好到商店里去买，一般二十几元一斤（四十几元一千克） 腌制工艺 “金华”火腿是我国传统的腌腊精品，以其独特的工艺、严格的选料、制作的精细和其皮薄骨细、精多肥少、腿心饱满、形似竹叶等特征形成了誉满海内外的色、香、味、形“四绝”。 “金华”火腿腌制对气候条件的要求颇为严格，腌制过程中的各个阶段对温度要求也不尽相同。腌制初期须要低温中湿的气候，加工晚期须要高温低湿的气候，因此浙江中西部地区的小盆地和小丘陵气候，较适宜金华火腿的加工。 “金华”火腿择料腌制一般在农历立冬之后，气温要求低于10℃。腌制期一般在农历立冬至次年立春，其中立冬至冬至投料腌制成的火腿为早冬腿，冬至至立春投料腌制成的火腿为正冬腿。 “金华”火腿的加工工序分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等八十多道工序，历时10个月。 各式火腿加工 l、蒋腿 蒋腿以产地上蒋村（在浙江省东阳市）而得名。该村一百多户人家，历来有腌制火腿的习惯，历史上曾有“腌户之多，几遍全村”的记载。尤以作坊业主蒋雪舫善于经营，精于制腿，将所产火腿冠以“雪舫蒋腿”之名，现在由东阳市火腿公司生产“金华蒋腿”。 蒋腿的选料要求比一股金华火腿更加严格，加工更为精细。在符合加工一般金华火腿的鲜腿中，能加工蒋腿的约占10～15％。鲜净腿原料每只重量限于4.5～6.5公斤，每百公斤净腿用盐掌握在6.7～7公斤。蒋腿在“出霉”季节后，中伏前几天，还要再进行复洗，复晒，并重新修割整修一次。其成品瘦肉细嫩，红似玫瑰，肥肉明亮，咸淡适中。 2、竹叶熏腿 竹叶熏腿具有竹叶清香味，色棕黑，历史悠久，产于浙江省浦江县的普丰（松阳县产有熏腿）等地，闻名于上海及港、澳市场。竹叶熏腿始产于浦江县曹沅村（现石宅乡曹沅村），因当地盛产毛竹，农户烧饭都用竹枝（叶）作燃料，他们把经过腌制、洗晒的腿悬挂在灶间，靠烧饭时竹枝、竹叶散发的烟气熏烤而成（把竹叶清香味熏入腿内）。浦江县食品公司普丰火腿厂曾把经过腌制洗晒的火腿悬挂室内，用竹枝、竹叶的烟气熏烤，进行成批生产。竹叶熏腿的加工与一般金华火腿基本相同，其不同点是：在火腿加工的洗晒阶段，要多晒一天太阳，使腿更干燥些，以便熏烤时多吸入竹叶香味，在火腿进行发酵阶段，将腿挂在熏房内，用竹枝（叶）熏烤，使其在熏烤过程中进行发酵。 3、风腿 这是用猪的前腿加工的火腿，每只鲜腿净重5公斤左右。鲜腿整修：脚骨对直成一线，两边相等，直刀斩落成长方形，割去油膜（即肚囊皮），拉去胸腹膜。腌制用盐量，每百公斤净腿用盐8～9公斤，腌制时间一般为35天左右，成熟时间在端午节前后。 4、糖腿 这是为适应肾脏病患者的食用需要而产生的新品种，加工方法与其他火腿大体相同。所不同的是用盐量较少，而且要加糖。为了使糖易溶、易渗透，选用的鲜腿不宜过大，一般鲜净腿每只4～4.5公斤。冬天腌制，每百公斤净腿用食盐1.5～2公斤，白糖5公斤，冰糖250克。到端午节前后即为成品。糖腿存放时间不宜过长，因为糖分容易发酵，会使火腿变味。 5、甜酱腿 是用甜酱加工的。每5公斤鲜腿用盐75克，第二天涂上甜酱1公斤左右，23～24天后进行洗晒。其它方法与一般火腿加工相同，成品色泽红亮，带甜酱味，比一般火腿的肉质脆嫩。 6、川味火腿 川味火腿就是适宜于四川人口味的火腿，是在火腿加工的辅料中加入花椒、五香味料等，按火腿常规加工方法加工而成。 7、农家味冬腿 农家味冬腿四川宜宾加工的地方特产品，因始产于“农家味”店而得名。 8、无骨火腿 （1）鲜腿去骨，修净腿边，将腿修成竹叶形。 （2）每100公斤鲜腿肉用精盐8～9公斤，食糖2公斤，曲酒0.5公斤，香料200克，硝酸钠50克。 （3）将上述辅料混合，抹在腿上，放入缸中腌制，4天翻一次缸，上下翻堆，再腌8～9天后起缸，再在平板上堆腌5～6天，用温水洗净，晾晒整形，挂至肉身干硬后为成品。 加工工艺 选择精多肥少、薄皮小脚重4.5~7kg的鲜猪后腿作原料 如（图1、2） │ ↓ 整修 如（图3、4） │ ↓ 摊凉 如（图5、6） │ │ ↓ 腌制 如（图7、8） │ │ ↓ 洗晒 如（图9、10） │ │ ↓ 整形 如（图11、12） │ │ ↓ 发酵 如（图13、14） │ │ ↓ 质检分级 如（图15、16） │ │ ↓ 成品 1,南瓜火腿粥 料：南瓜金华火腿大米盐 香油 香菜做法：将金华火腿一块（大约150克左右）洗净，南瓜去皮洗净切滚刀块备用。粥锅中加入水烧开后加入洗净的大米和火腿，加入适量的香油，大火熬制20分钟后，加入洗净并切好的南瓜块，转小火熬，熬至南瓜基本上都化了后，将火腿捞出放凉后（小心烫着爪子）撕成细丝，再放入粥中，将香菜洗净切碎后放入粥中关火，再调入盐、鸡精即可。PS:由于金华火腿的盐分较重，所以一定要先尝一下再少量的加盐。可以放一些香菇，最后切丝放入大火熬2分钟即可，我今天没有泡香菇，所以...也可以放入一些自己喜欢的蔬菜或海鲜...最好是用砂锅煲. 2,蜜饯金华腿杏仁 主料：金华火腿、白糖各4两(约160g)白果8两(约320g)姜四片,蜜瓜225g,桂花糖1茶匙. 做 法：1、切去金华火腿的皮和油，隔水蒸半小时，然后切片，加糖、姜再蒸10分钟。2、白果去壳开边，出水后去心去衣，白糖加三分之一杯水及桂花糖煮成糖胶，蜜瓜切片。3、将白果放入糖胶内，用文火煮至金黄色，配以蜜瓜及蜜饯火腿片食用。 3,麒麟豆腐 材料:豆腐、金华火腿、冬笋、香菇、大豆苗、盐、高汤。做法：豆腐切成薄片，撒上盐；冬笋去皮、煮熟，切成如豆腐大小的薄片；香菇对切成两半；金华火腿煮10分钟，切薄片；豆腐、火腿、笋片、香菇依序放入盘中，入蒸锅大火蒸10分钟，取出，倒掉蒸汁；另将大豆苗炒熟，铺在蒸好的豆腐四周；高汤、蚝油、水淀粉煮开淋在豆腐上。 4，金华富贵炖白菜材料:大白菜、香菇、虾米、金华火腿、金针菇、葱、高汤、糖、黄酒。做法：金华火腿切粒，金针菇打结，香菇、虾米等切末，拌匀成馅；大白菜洗净，剥下外层叶片备用，再对切成两半，放沸水中烫软，捞出沥干水分，待凉后在叶片中铺人部分馅料，馅料留一大勺备用；白菜放砂锅中，盖上预留的白菜叶，倒入高汤中火炖1小时，见白菜软透，取出覆盖的叶片，撒上葱末和剩余馅料。 5，金华白玉卷 原料：冬瓜1500克、金华火腿8条、冬菇8条、胡萝卜8条、西芹8条、菜心6条。做法：1、冬瓜1500克先去皮，切片，用开水烫1分钟，然后把金华火腿、冬菇、胡萝卜、西芹、放冬瓜中间，把它卷起来成一个圆形。2、将圆圈放蒸锅里面蒸15分钟，然后把菜心烫熟排在面上。 6，当归金腿土鸡汤 主料：土鸡1只、金华火腿200克、生姜1块、葱1根　　配料：盐适量、黄酒30mL　　做法： 火腿切片，土鸡洗净，可以切块。洗净的土鸡在开水锅中焯一下水。鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。　　煲汤选择质地细腻的砂锅为宜，鸡肉飞水后放入砂锅，加清水、黄酒、姜块、葱结、金华火腿片，用旺火烧开，然后用小火炖2个小时。煲汤是不是时间越久越好？也不是。汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、肉骨汤之类煲2~3小时左右就可以。　　汤煲好后熄火，待冷却后放入冰箱，油凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚，就可以放心饮用了。因为土鸡虽然含的脂肪少，但依然会有浮油浮在汤的表面，这是一个祛除汤油的好办法。　　汤好后，盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍煲汤的过程中鲜味成分的扩散。 7，雪舫腿拼暇球 用料：熟瘦雪肪蒋腿肉，明虾，水发冬菇、芦笋脑、韭芽白、南瓜、熟竹笋、葱白段、鸡蛋清、料酒、精盐、味精、白糖、鸡汤、湿淀粉、熟猪油。 做法：蒋腿肉、冬菇、竹笋、南瓜均切成短条。芦笋、韭芽白切段。明虾去头，剥去胸壳留尾，剔去沙线，用湿淀粉，蛋清、盐、酒上浆。炒锅上火，下熟猪油，六成热时投入明虾划熟，稍凉，加入蒋腿条。原锅留油少许，放入南瓜、芦笋、冬菇、笋条、葱白、韭芽拌炒，加鸡汤和调料少许炒熟，淋上明油，拌入虾球，出锅即成雪舫云腿扒菜胆雪舫蒋腿扒菜胆。 特点：造型时新、色彩斑澜、虾球滑嫩、清鲜爽口。8，蒋汤竹笙桂花鱼 用料：熟雪舫蒋腿中方肉、鳜鱼、水发冬菇、小菜心、葱段、姜片、料酒、精盐、味精、白胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、花生油。 做法：火腿肉切片。鳜鱼治净，折下鱼头，劈开下巴，摆在长盆一端，批下两侧鱼肉，批上斜刀口，放在盆两侧，撒上盐、味精、胡椒粉，淋上酒和花生油，再将火片和冬菇嵌入鱼身切口，放上葱段和姜片，鱼尾斜角折下，摆在盆的另一端，然后上笼旺火蒸熟。取出，拣去葱姜，放入划油过的小菜心，原汁滗入锅中烧沸，用湿淀份调稀勾薄芡，撒上胡椒粉，淋上芝麻油推匀，淋浇在菜面上，即成。 特点：形如麒麟，寓意吉祥，鱼肉鲜嫩，齿颊溢香，滋补健身。9，雪舫肘子炖鱼翅 用料：雪舫蒋肘子、水发鱼翅、肥膘肉、绿蔬菜、葱结、葱段、姜块、鸡、料酒、白糖、精盐、味精、湿淀粉、熟猪油、熟鸡油。10，雪舫玉树鸡 用料：熟雪舫蒋腿中方肉、净嫩母鸡、油菜心鸡汤、料酒、白糖、精盐、味精、白胡椒粉、湿淀粉、熟猪油、熟鸡油。 作法：将鸡氽过，再放入汤锅，加盐味精，煮熟捞出，斩下头、尾、翼备用，鸡身拆骨，押长条块。火肉切成与鸡肉相同大小的片将鸡肉与火片一一对叠，分行排盆成形。将划过的油菜心，用鸡汤、盐、味精烧入味，排在鸡肉行间。锅置旺火上，下鸡汤、加入调料，烧开后勾成薄芡，淋上熟鸡油，推匀，浇在菜面上即成。 特点：形美色艳，香鲜嫩滑，益气养血，补虚温中，营养丰富。11，凤梨饭做法:1、先将凤梨(即菠萝)对半切开,挖出果肉,切丁。2、把金华火腿片切丁,洋葱切丁,与豌豆仁、果肉丁、精盐、味精、酱油、葱末、胡椒粉、色拉油拌匀入炉高火2分钟,取出与饭拌匀,放入凤梨内再高火2分钟即可。12，鸡火干丝汤 材料：白色四方豆干２００克，鸡腿肉１５０克，金华火腿７０克，清水２碗，盐适量。做法：　　１、将豆腐干切细丝、金华火腿洗净切细丝、鸡腿肉煮熟后切细丝，备用。　　２、将金华火腿及鸡腿丝放入碗中，放入蒸笼蒸两小时，备用。　　３、将蒸好的火腿及鸡腿丝与豆干丝一起放入高汤煨焖，大约煨十五分钟，起锅前加入适量蒜苗拌匀，即可上桌。13，金华四季豆材料：四季豆1斤，金华火腿2两。　　调味料：精盐4分，白糖5分，麻油4钱，味精6分，黄酒1钱。　　做法：四季豆摘除茎攀，洗净枝节，斜刀切成1寸半的小段，火腿切成绿豆粒小丁。将四季豆放入沸水锅里汆一下取出，用冷开水过凉后捞起，沥干水分放在盆里，加入盐、白糖、味精、麻油、黄酒、火腿丁拌和，即可装盆。14，火腿煲饭1 火腿切片，备用2 姜丝，生抽 备用3 米饭在六成熟的时候，放入1，米饭熟后放入2，略闷一会。4ok！请用！15，雪盖菊园 材料： 雪耳(即银耳)38克、冬瓜（瓜顶部分）1.2公斤、金华火腿150克、菊花1朵、火腿上汤1杯做法： ① 雪耳浸至发大后，切成小朵。② 冬瓜原件去皮（不可切得太深以保留瓜皮下的翠绿瓜肉），放在深碟内；再将金华火腿放置其上。③ 把雪耳用清水煮约10分钟后取出，放在冬瓜四周。④ 将火腿上汤倒入深碟内，隔水炖约半小时，洒下菊花瓣于冬瓜上即成。 16，淡菜南瓜汤 材料：淡菜115克(3两)、瑶柱4粒、金华火腿37.5克(1两)、南瓜750克(1斤4两)、瘦肉225克(6两)、姜2片、盐适量做法：① 淡菜用清水浸片刻，清洗干净备用。② 洗干净瑶柱和金华火腿。③ 南瓜去皮、去核，切厚件。④ 洗干净瘦肉，放入热水中稍烫一下后再冲洗干净，滤干水分。⑤ 烧滚适量水，下淡菜、瑶柱、金华火腿、南瓜、瘦肉和姜片，水滚后改慢火煲约2小时，下盐调味即成。