Simone
酱牛肉用料：牛腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克，料酒3汤匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小块，酱油1汤匙（15毫升），盐2茶匙（10克），白砂糖1汤匙（15克），老姜1小块，八角2粒，大葱白1根做法：1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。
制作方法：1．主料：生牛肉100公斤。辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克,葱姜若干。2．加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。资料来源:。
做酱牛肉以花键子肉最好，中有牛筋，切开成片时有花纹。1，牛肉切成大块后，先用尖锥刺，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。2，牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，酱，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，喂它一天一宿。直至酱色及香味深达中心，里外一致。3，酱汁、香料、葱段入锅，添水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1。5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。这个一定要等水开才下锅，1，这样好吃，2，冷水煮破坏营养成分4，牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉。要做这个菜就不会太简单的，试试吧：）1。选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋)葱姜少许蒜和辣椒备用2。清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。3。糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。4。煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入全料口袋，老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。5。出锅：压锅后，改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2。5千克。要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。回答者：咦呀-魔法师五级12-2712:451。选料：选用鲜嫩牛肉，辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。2。清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。3。调酱：用凉水将黄酱调稀，同时放入食盐搅拌均匀。4。煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时，开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净。锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱子肉码放中间，老肉码放四边，兑进老汤，加入辅料，用旺火煮1小时后压锅。压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。5。出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克#1酱牛肉的制作方法（私人做法）1．选料：前腿，腹肋，胸口，腱子等部位的精肉．（瘦嫩相宜，两面见油，制成后肉质松软，油而不腻，营养丰富）2．调料：生抽，老抽，米酒，醋，糖，盐，葱（洋葱也可），姜，花椒，胡椒（黑：白＝1：4），桂皮，丁香，八角．3．烹饪方法：先将鲜牛肉洗净．烧水至50度左右，加入牛肉（不要切开），中火，至水沸，捞净血沫，至汤变清，用沙锅或用高压锅做．汤清后，加入调料，盖好然后改小火闷一个小时（高压锅只用6～20分钟）（根据锅的性能），然后关火，放4～5小时让味道慢慢渗透进去，高压锅可放置过夜（夏天也不会坏，只要别开盖）．要吃的时候从汤中取出，切片．0。牛肉切成三到四个大块，据说牛肩（健）最好注意:用筷子在牛肉上多扎些眼,比较容易进味儿。1。做前把牛肉放入清水中泡一阵,去去血水。2。清水和牛肉煮沸,倒掉水,略冲去血沫3。重新加清水和牛肉同煮,水不宜太多,开后用勺把沫掠出,直至沫极少。。。。。4。加入八角,茴香,姜,桂皮。。。。。。,也可加些花椒大火煮开后转小火注意:买上一小包阿香婆炖肉调料包再加些姜和花椒比较省事5。炖上两小时以上,时而瞧一瞧,别炖糊了!注意:时间可以短一些,用筷子扎一扎,肉比较烂就可以了。6。牛肉约八、九成熟时,各种调料连带牛肉香应飘出来了,如汤太多,倒出一些,留适量汤后,加入料酒,糖,酱油,黑、白抽各加一些,看看咸淡差不多,别放盐7。再小火炖上约40分钟,这时牛肉应比较烂,味道也全进肉里了,这时也可加点五香粉,不过不加也应牛肉香满楼了。。。。。。看看汤的量,太多的话可开大一点火收一收汤,不过收汤时一般别走开,小心糊了!注意:尝尝咸淡,如果淡了加些盐,再炖几分钟就可8。大攻告成!甭管是不是疯牛，吃了再说。。
