Simone
月饼已经连续做了好几年了，每年都做很多送亲朋好友，然后做月饼真的挺累的，我吃了那么多月饼还是觉得莲蓉蛋黄跟豆沙蛋黄是最好吃的。 来说说馅，当然最好你可以选择自己炒馅更健康低糖也可以选择买现成的，因为我一次性做的比较多所以实在是没功夫炒馅。馅料很甜其中一个原因也是为了防腐，要是你买低糖的会有防腐剂哦，我都买正常甜度的，因为蛋黄是咸的会降低整体月饼的甜度，还有我都是做的50g的月饼，馅料跟蛋黄比例刚刚好，吃起来不会很甜的，馅的话我买的顺南的，广州酒家的也不错，品牌东西质量有保证，再来说说蛋黄，蛋黄我买真空的，神丹还有金奇香的都很不错，我试过不泡油也没啥腥气。 蛋黄处理：要是买菜场那种咸蛋自己打开取蛋黄，把外面那层膜弄掉不然腥气比较重，我是直接包的也很好吃，有些人把蛋黄浸泡在白酒里一会或者喷酒，取出来放烤盘烤，140度-150度，烤5-7分钟，八九分熟切记要在未出油前就停止，要是烤出油就失败啦。这样烤过的已经q,直接包沙沙的都很好吃。 买真空现成蛋黄直接泡油最简单，方法就是把蛋黄放在一个容器里加入无味油（玉米油）末过蛋黄盖保鲜膜放入冰箱泡1-2天即可（泡过的油腥味重不能再用啦） 看一下真空包装蛋黄跟现剥蛋黄的差别跟挑选方法见我蛋黄酥的文章写得很清楚了 月饼皮原料：（参考舒浛） 月饼粉193g（高筋粉：低筋粉1:9比例配制作，高筋粉19.3g 低筋粉173.7g） 花生油50.8糖浆150g（一包刚好是150g所以我整体调整了一下配方）食用2.7g，差不多可以做24个 莲蓉馅儿适量，豆沙馅适量（豆沙馅有很多品种要选专门做月饼的，普通豆沙馅水分大油份少不适合做月饼馅），蛋黄适量 必备工具：月饼模具、食品称
工艺：烤
口味：甜味
时间：<30分钟
热量：较高热量
配料：
烹饪步骤：
1.这张是第三天已经回油了，明显表面滋润了有木有！（回油就是馅料里面的油回渗出来，表面那层硬皮上就有油了，皮也软了当然更好吃咯，还有回油快的月饼不容易坏，但还是建议5-7天内要吃完啊！）
2.转化糖浆加入枧水搅拌均匀 花生油再搅拌均匀，反正就是要拌匀啦，当然用打蛋器更好，我懒得洗 哈哈
3.高筋粉和低筋粉提前混合过筛
4.先加入三分之一的面粉到液体中，混合均匀，再加入剩余的面粉，拌匀即可，不需要过度搓揉以免出筋
5.盖保鲜膜至少冷藏2小时，3天内用完，越到后面用月饼皮上色越深
6.咸蛋黄一粒，再放上馅料加起来是35g，馅料是根据你的需要调整饼皮比例。最佳推荐2:8和3:7，我都是3:7的，皮已经很薄了回油后皮吃起来也很好吃的，2:8的话个人觉得新手非常难操作很容易露馅的，你不自信可以试试4:6（我没试过感觉皮可能会太厚馅少也不好吃都是在吃蛋黄啦 哈哈）
7.将称好的馅料搓圆压扁，放上咸蛋黄，用馅料把咸蛋黄包起，记住用虎口慢慢推，包裹均匀。最后揉圆
8.提前把所以面皮称好每个15g，
9.面皮都是糖浆所以很沾手，可以戴手套包，还沾的话可以裹一点点面粉就好包了，饼皮一点点顺着馅料往上推直至收口全部包住，要是饼皮包的不均匀你可以拆东补西把饼皮包牢，过程不重要结果美好就可以啦 嘻嘻 包好后把月饼坯扔进面粉中滚一下 模具抹上面粉，防粘。然后放入模具压造型（最好揉成椭圆形放进模具里，不然太扁会磕到模具边边月饼皮会伤到），月饼的花片最好选择纹理清晰纹路多一点的，那些卡通图案适合做冰皮不适合做广式月饼
10.烤箱预热180度，中层，上下火，烤7分钟。取出每次都晾凉5分钟，刷上蛋黄液+水（或全蛋液+水），最好用羊毛刷，记住表层蛋黄液别刷太多，只刷在花纹最上面凸出来的那部分就可以了，烤8分钟，再取出在周围和表面刷上蛋液。再烤8分钟出炉，晾凉。反复多次直到月饼烤至色泽金黄即可。不要时间超过8分钟，你可以多烤晾几次，因为烤的时间太长月饼皮变软支撑不了内部馅料的膨胀就会变形的，所以需要你勤快点换盘（我都是两个烤盘轮流做，取出来晾凉的时候把另外那个烤盘放进去烤，这样就不会浪费时间了），烤的时间自己把握，各家的烤箱温度都有差别
11.烤好的月饼凉透之后，装袋密封。室温放置2-3天，表皮回油后即可食用
12.包装
13.我发现留言很多说月饼开裂我知道的原因说明一下,馅、温度都有关系，： 1、馅料尽可能把水炒干，油要稍多一些，水分多要容易开裂，我是买来专门的月饼馅就不会有这个问题 2、转化糖浆没做好也会有开裂现象，这个是焙友告诉我的，某品牌有一年的转化糖浆有问题据说很多厂家退货 3、烤箱温度也有关系，烤箱相对来说调高温度在短时间内把饼皮烤出硬度定型，每家烤箱都不一样所以只能说一个相对温度作参考，烘焙时间缩短，也减少了馅料持续高温发生膨胀的可能。所以开始五分钟定型后面八分钟烤八分钟晾都是很有必要的
烹饪小贴士：
烤箱有温差具体按自家烤箱温度进行调整
记得做好的月饼要常温放置2-3天回油 回油 回油再吃哦！重要的事情说三遍，回油后的月饼皮就是软软的很好吃不是刚出炉硬邦邦的，不过我不知道能放多久最好回油后尽快吃完哦，月饼热量很高所以做完记得分享给身边的人一起品尝哦
烤的时候千万要勤快点别一次烤太久，月饼容易变形哦，特别是头两次饼皮还没熟就更软更难支撑馅料的膨胀了。
原料
（可做大月饼8个，或小月饼20个）：
面粉160克，植物油40克，转化糖浆(或golden syrup) 110~120克，碱水1/2小匙 (可用小苏打(bakeing soda)1/2小匙+水1小匙代替)，盐少许，月饼馅（大月饼需要880克，小月饼需要600克），咸蛋黄（大月饼需要8个，小月饼需要10个），酒（米酒或高梁酒或rum都行） 2大匙，装饰（蛋黄2个，水或corn sryup或植物油 2小匙，搅拌均匀）。
做法
1、把油、糖浆、碱水及盐放容器中，微波炉加热几十秒，至糖浆变稀。筛入面粉，用橡皮刀拌匀，做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。覆盖保鲜膜，室温下放置四小时以上。
2、咸蛋黄在酒里泡十分钟去腥，然后把蛋黄放烤盘中，不用预热烤箱直接烤，325F烤7分钟。取出待凉。
3、分割月饼皮：如果做大月饼，把月饼皮分成8份，每份40克；如果做小月饼，每份15克，共20份。
4、分割月饼馅：如果做大月饼，把月饼馅分成8份，每份110克，分别包好蛋黄搓圆；如果做小月饼，每份30克，共20份，分别包半个蛋黄，搓圆。
5、包月饼：手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要，可以保证月饼烤好后皮馅不分离。月饼模型中撒入少许干面粉，摇匀，把多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，轻轻压平，力量要均匀。然后上下左右都敲一下，就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。
6、烤箱预热至350F。在月饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱最上层烤五分钟。取出刷蛋黄液，同时把烤箱调低至300F。再把月饼放入烤箱烤七分钟，取出再刷一次蛋黄液，再烤五分钟，或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时，可以只用上火（broiler），上色更快。刷蛋可增加饼皮表面光泽。蛋液要稠度适当，能拉开刷子，薄薄的刷上两层，过厚会造成烘烤时着色过深，还会影响花纹的清晰度。
7、把烤好的月饼取出，放在架子上完全冷却，然后放入密封容器放两至三天，使其回油，即可食用。
温馨提示
1、如果没有转化糖浆，可以用gold syrup代替，在超市卖syrup的地方。美国通常见到的牌子是King牌的。如果实在没有，也可以用corn syrup代替，但颜色就差很多了。
2、因为每个人使用的糖浆浓度不同，所以在做月饼皮时要以饼皮的柔软度为准，只要象耳垂那么软就可以了。加碱水的目的有两个，一是为了上色，二是中和糖浆的酸性。没有碱水就用等量的小苏打+水代替。[美食中国]
3、月饼的馅不能太稀，否则烤的时候会露馅。烤月饼时，温度高了，表面的花纹就不明显了，所以一定要低温烘焙。
4、如果月饼模型不同，可以先用保鲜膜包着月饼馅放进模型中试验，就能很轻松地知道自己的模型需要的馅料了。
5、如果不放咸蛋黄，换成和蛋黄同体积的馅也可以。
6、广式月饼的皮不能一定厚。
7、成型的月饼外形饱满，面底平整呈扁鼓形，无收缩、塌陷、露馅现象，表面色泽呈棕黄或棕红色，有光泽，花纹清晰，饼皮松软，含油高。
禁忌与食用
月饼含有很多油脂和蔗糖，过量食用会导致胃胀、消化不良，严重还会引起腹泻。另外，还会影响食欲，导致食欲不振，血糖升高。尤其是老人和儿童，吃中秋月饼的时候一定要适量，避免影响肠胃功能。
对于糖尿病、高血脂、高血压、肥胖的民众要小心为妙。糖尿病患者最忌甜食，更不能将月饼当成正餐吃，避免血糖升高。另外，一些特殊人群食用月饼时须相当谨慎，如十二指肠炎或者胃炎患者、胆囊炎、胆石症患者、患有龋齿的人、肥胖者、糖尿病患者、高血压
配方：
低筋面粉150克，高筋面粉40克，吉士粉10克，花生油50克，转化糖浆130克，枧水4克，咸蛋黄+莲蓉馅50克，月饼皮25克。
制作方法：
1、首先取130克的转化糖浆，加入到50克的花生油中搅拌均匀，用花生油做出来的月饼更香，再加入4克的枧水再次搅拌均匀备用。
把低筋面粉、高筋面粉和吉士粉放入盆中搅拌均匀，吉士粉的作用是让月饼在回油以后颜色更加漂亮，有淡淡的奶香味。然后把混合好的转化糖浆和油倒进面粉中，用刮板翻拌均匀，然后把面团团光滑，放回盆中盖上保鲜膜密封松弛3个小时。
2、下面我们来制作馅料，小宁用的是整颗的咸蛋黄，所以需要把蛋黄打出来后放在清水洗冲洗干净，直接放入垫了油纸的烤盘中，表面喷适量高度白酒，放入烤箱中180度烤5分钟，烤到表面刚刚开始出油拿出来即可。
把蛋黄放在厨房秤上，然后取一块莲蓉馅一起共50克即可，然后将莲蓉馅打成一个窝，放入咸蛋黄，用虎口收拢法将蛋黄包起来，捏紧实不要让中间有空气，避免烤的时候发生炸裂，搓成光滑的圆团备用。
三个小时后把面团拿出来，分成25克一个的剂子，饼皮与馅料的比例是3:7（50克馅料+25克饼皮=75克），这样做出的月饼皮薄馅大，你也可以按照自己的喜好把比例调整成4:6。
3、下面把饼皮压成圆圆的薄饼，把刚刚做好的馅料放进去，然后翻个面把馅料裹住，再翻回来用虎口收拢法把馅料包住，口一定要收紧，避免烤出来的月饼漏馅，最后揉成一个光滑的圆团即可。
4、盘子中准备适量面粉或者玉米淀粉，把月饼团放进去轻轻地滚上一圈，避免粘模具，然后把月饼团放入月饼模具中，用力给它压瓷实，但不要太用力，压到有明显的花纹即可，月饼的生胚就做好了，然后把月饼依次摆放在铺了油纸的烤盘中。
5、入烤箱前从高处喷两三下的水，可以防止月饼在烤制的时候裂开，放入烤箱中层，提前预热好的烤箱200度定型5分钟。
下面取一个鸡蛋黄，把表面的膜去掉，加入一点点水，再加入2滴转化糖浆，搅拌均匀备用。月饼烤到表面微微上色，拿出来晾凉，然后把蛋黄液淡淡的刷上一层，千万不要刷多了，避免看不清月饼表面的字体。
6、烤箱调制170度，再次把月饼放进去烤10-15分钟，这次不要离开，要观察表面的上色情况，烤到有淡淡的花纹出现就可以出炉了！
【莲蓉蛋黄广式月饼】【75克月饼16个】
食材：易小焙广式月饼粉200克，玉米油50克，转化糖浆150克，蛋黄16个，馅料约650克。
莲蓉馅：干莲子250克，水适量，白糖110克，麦芽糖100克，玉米油140克，成品约650克。
豆沙馅：红豆250克，水适量，白糖130克，麦芽糖120克，玉米油100克，成品约720克。
板栗馅：板栗仁350克，白糖40克，麦芽糖50克，玉米油40克，水适量，成品约400克。
黑芝麻馅：脱皮绿豆250克，水适量，黑芝麻160克，玉米油100克，白糖130克，麦芽糖130克，成品约900克。
做法：
1、月饼粉、转化糖浆和玉米油放入大碗里。
2、用刮刀翻拌均匀，面团细腻有光泽，盖保鲜膜松弛一会。
3、蛋黄提前用油泡1天，放烤箱里130度烤6分钟。烤的时间不要太长，避免油析出来，我这个稍微过头了点。
4、炒好晾凉的莲蓉馅，和蛋黄一起称量，总重50克。
5、莲蓉馅按扁，把蛋黄包进去，整理成球状。面团也分成每个16个，每个25克。
6、饼皮面团按扁，包入蛋黄莲蓉，虎口法慢慢推上去，均匀的包在外面。
7、胚子在面粉里滚一下，再抖擞掉多余的面粉。放入学厨75克KT月饼模具里面。
8、向下均匀用力按压出花纹，再把月饼胚推出。
9、均匀摆放在烤盘里，中间留有空隙。
10、烤箱提前预热200度，烤6到8分钟定型。
11、一个蛋黄去掉外面的膜，再加等量的水，混合成蛋黄水，用毛刷蘸取少许，均匀刷在月饼的花纹上面，一定别贪多，刷多花纹就没了。
12、再送入烤箱，180度烤15分钟。刚开始出炉颜色比较浅，等回油就变深了。回油之后的月饼才好吃，刚出炉饼皮会比较干。
13、莲蓉馅。莲子提前泡软，放入压力锅里，加入能没过莲子的水，排骨档把莲子煮烂。莲子和煮莲子的水一起放入搅拌机里搅成细腻的糊状。放入炒锅，加入白糖、玉米油和麦芽糖。
14、一直不停搅拌，炒至成团，最后细腻顺滑，不沾锅也不沾铲子，莲蓉馅就做好了。贴着馅料盖上保鲜膜，等晾凉后就可以用了。
15、红豆沙。红豆提前泡软，放入电饭锅加水煮烂。再用搅拌机搅拌成糊状，放入炒锅，加入白糖、玉米油和麦芽糖。炒至细腻顺滑的状态，贴着馅料盖上保鲜膜晾凉。
16、板栗馅。板栗去皮，放入压力锅加水煮至软烂。用搅拌机搅成糊状，放入炒锅，加入白糖、玉米油和麦芽糖，炒至成团，不沾铲子和锅底，细腻顺滑，贴着馅料盖上保鲜膜晾凉。
17、黑芝麻馅。黑芝麻炒熟，加入少许粉用破壁机打成粉末，脱皮绿豆泡软，放入锅里，加水煮至软烂，放入搅拌机搅成糊状。和芝麻粉一起放入炒锅，加入白糖、玉米油麦芽糖，炒至成团，不沾铲子不粘锅，细腻顺滑的状态，贴着馅料盖上保鲜膜晾凉待用。
饭来张口的生活，固然是每个人都追求的，但是现实却没有这么美好。所以活在现实中的你，难免需要自己动手做菜。而要想做好一道菜，你必须要有完善的方法步骤。那么，下面就跟我一起来学一下广式素心月饼的做法。
1.这是我买的现成的五仁馅。
2.饼皮材料混合揉成团，盖上保鲜膜放置1个小时（材料大合照找不到了，大家多包涵）。
3.馅料分成70g/个，这是五仁馅的。
4.别人都用蛋黄做心，我用这个——蜜枣哈。
5.白色的馅料是大云豆滴，把蜜枣包入。
6.把馅料放在保鲜袋很容易就成圆型。
7.十个球球。
8.面皮团成10个小球，一个重量大约25g左右，开始包了，要用两只手，图片就照不了，看着面陷悬殊大，可还是很容易包的，手上沾些粉防粘，把皮一点点往上推，力度要均匀。
9.包好啦，不是太均匀，嘻嘻。
10.用模具压好，我的模具是125g的，所以月饼有些薄，用100g的模具最好。
11.烤好啦，放凉密封，回油了再吃。
12.这个烤的比较满意。
13.这个也还可以，涂蛋液时不要贪多，太厚就把花纹填平了，影响美观。
14.看我的素心，还是很不错滴。
15.是无核的蜜枣哈。
16.五仁的，太甜了！试验证明：绝对是自己做的馅好吃。
虽然广式素心月饼的详细步骤已经介绍完，但是以你不同的理解，可以自己进行创新改变的。相信你的创新和改变，肯定会让这道菜变得更加的完美。
