Simone
煮菜适用鱼、猪肉、牛肉、各种豆制品、蔬菜、菌类、笋等原料。成菜具有汤汁浓醇、菜汤合一、味道清香等特点。
煮的方法及步骤：（1）初步加工及切配：煮菜强调以原料本味为主，经过加热，原料物质淅于汤汁中。因此，应选择新鲜，少筋、质细嫩的原料，蔬菜类应去粗皮、撕去老筋。猪肉、鸡、鸭等类原料摘尽残毛洗净。有些蔬菜、豆制品、鱼类原料在煮之前必须要进行熟处理，适用煮制的原料规格一般是丝、片。
（2）煮制：调味锅置旺火上，加入鲜汤，投入原料、猪油，待水沸，转至小火或中火继续加热煮至断生或刚熟，软糯的时候，加精盐、胡椒、味精调成清香鲜美的咸鲜味即成。一般煮制菜肴都需要同上一味碟，供食煮配用。
（3）川菜的风味名肴“水煮牛肉"是特色的水煮方法，是将主料上浆后放入少量汤汁中加热，因原主料上浆较厚，锅内的汤汁要求随着主料成熟，芡加热糊化吸水，使起汤汁浓稠，味呈麻辣。
操作关键：（1）要逸择细嫩的原料，同时刀口要一致，这样成菜才会有良好的色香味效果。
（2）煮制菜肴时可加姜、花椒、胡椒等调味品，起到增鲜除异的作用，达到菜肴的的较质感。
（3）原料采取上浆后煮制时，火力应掌握中火，以免造成火力过大汤沸腾使其脱芡，或者火力过小芡粉糊化也造成脱芡。
